On l'arrache souvent sans même y penser.
Le pourpier pousse au ras du sol, se faufile entre les légumes et passe facilement pour une mauvaise herbe parmi d'autres. Pourtant, le Portulaca oleracea est bel et bien comestible, et son goût est plutôt doux, végétal et discret.
Pas besoin de le transformer en quelque chose de compliqué. Chez moi, il a simplement fini cru dans une salade de pommes de terre.
Ma salade pommes de terre et pourpier
Je suis partie sur quelque chose de très simple.
Pour la salade
- pommes de terre cuites, encore tièdes ;
- feuilles de pourpier crues, en bonne quantité ;
- un échalion émincé ;
- quelques tranches fines de radis noir.
Pour la vinaigrette
- huile d'olive ;
- vinaigre ;
- moutarde à l'ancienne.
Le radis noir, je le laisse mariner une demi-heure dans le sel avant de l'ajouter. Ça lui enlève ce côté un peu trop violent, et il devient beaucoup plus agréable à croquer.
Pour le pourpier, j'utilise seulement les feuilles, crues, pour garder leur texture légèrement charnue. Les jeunes tiges se mangent aussi, mais elles sont plus fibreuses.
Avec des saucisses fumées, cela donne une salade complète et assez rustique. Et pour une version végétarienne, il suffit de remplacer les saucisses par du tofu poêlé.
Cru ou cuit ?
Les jeunes feuilles et les jeunes tiges peuvent se manger crues : dans les salades, avec des tomates, des pommes de terre, dans un sandwich ou mélangées à d'autres jeunes pousses.
On peut également le cuire, dans les soupes, les omelettes, ou tout simplement comme un épinard.
Pourquoi c'est plus qu'une salade d'appoint
Le pourpier possède un profil nutritionnel assez inhabituel pour une plante qu'on arrache.
Ses oméga-3
C'est probablement sa particularité la plus connue. Plusieurs travaux décrivent le pourpier comme l'une des meilleures sources végétales d'oméga-3 parmi les légumes-feuilles. Il contient de l'acide alpha-linolénique, ou ALA.
Attention toutefois à ne pas confondre ces oméga-3 végétaux avec ceux que l'on trouve dans les poissons gras. L'ALA doit être transformé par l'organisme pour produire de l'EPA et du DHA, et cette conversion reste limitée.
Cela n'enlève rien à l'intérêt du pourpier comme légume. Simplement, une poignée de feuilles ne remplace pas une source alimentaire riche en EPA ou DHA.
Vitamines, caroténoïdes et minéraux
Le pourpier ne se résume pas à ses oméga-3. Sa composition varie beaucoup selon la variété, les conditions de culture et le moment de la récolte, mais les analyses ont notamment mis en évidence :
- de la vitamine C ;
- de la vitamine E ;
- des caroténoïdes, dont le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine ;
- du magnésium, du potassium, du calcium et du fer ;
- différents composés phénoliques et antioxydants.
C'est donc une plante intéressante surtout parce qu'elle permet d'ajouter facilement un peu de diversité végétale à l'alimentation.
Peut-on vraiment parler de « bienfaits » ?
C'est là qu'il faut faire la différence entre ce qu'une plante contient et ce qu'elle soigne.
On lit souvent que le pourpier possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces propriétés ont effectivement été observées en laboratoire et chez l'animal. Mais entre un extrait concentré testé en éprouvette et quelques feuilles dans une salade, il y a un monde.
« Dans l'assiette, son intérêt est beaucoup plus simple : c'est un légume sauvage comestible, peu calorique et riche en plusieurs nutriments intéressants. Et c'est déjà très bien. »
Mais il y a quand même quelques précautions
Et c'est la partie importante.
Le pourpier est riche en oxalates
Le pourpier peut contenir des quantités assez élevées d'acide oxalique et d'oxalates. La quantité varie fortement selon les plantes et les conditions de culture, mais c'est l'une des principales limites nutritionnelles de cette espèce.
Chez la plupart des gens, en manger ponctuellement comme légume ne pose pas de problème particulier.
En revanche, les personnes qui doivent suivre une alimentation pauvre en oxalates, notamment en raison d'antécédents de calculs rénaux à base d'oxalate de calcium, ont intérêt à être plus prudentes et à suivre les recommandations de leur professionnel de santé.
La cuisson, avec l'eau de cuisson jetée ensuite, réduit une partie de ces composés. Mais si l'on mange simplement quelques feuilles crues dans une salade, aucun souci. Juste pas tous les jours et en grande quantité, façon lapin.
Attention à l'endroit où vous le cueillez
Comme pour toutes les plantes sauvages comestibles, mieux vaut éviter les pourpiers poussant près d'une route très fréquentée, dans une zone susceptible d'avoir reçu des herbicides ou des pesticides, sur un terrain dont on ne connaît pas l'usage, ou dans des endroits très fréquentés par les animaux domestiques.
Et surtout, être sûr de l'identification
Le pourpier possède des tiges épaisses et charnues, souvent rougeâtres, et de petites feuilles lisses et succulentes. Il ne faut pas le confondre avec l'euphorbe prostrée, qui pousse dans les mêmes conditions et adopte le même port rampant. La différence se voit immédiatement : cassez une tige. Le pourpier ne rend rien, l'euphorbe laisse échapper un latex blanc. L'euphorbe est toxique.
Une mauvaise herbe qui mérite peut-être un deuxième regard
Le pourpier ne mérite ni d'être présenté comme un remède miracle, ni d'être systématiquement arraché comme une plante inutile.
C'est simplement une plante spontanée comestible, connue depuis longtemps dans plusieurs cuisines, avec une composition nutritionnelle assez remarquable pour une plante que beaucoup considèrent encore comme une mauvaise herbe.
Alors maintenant, quand j'en trouve au potager, je ne l'arrache plus automatiquement sans réfléchir.
Une partie finit parfois... dans la salade.
