On les arrache. On les jette. On peste parce qu'elles reviennent trois jours plus tard, et surtout, elles poussent beaucoup mieux que les plantes qu'on a choisies.
Et pourtant, certaines de nos « mauvaises herbes » sont comestibles : elles ont été utilisées pendant des siècles dans les cuisines de nos campagnes. Alors avant de sortir la binette, petit tour de ces plantes qui méritent qu'on les regarde autrement.
Le pourpier
Le pourpier (Portulaca oleracea) est l'un des exemples les plus intéressants. Cette petite plante rampante aux feuilles épaisses et charnues pousse volontiers dans les endroits chauds, secs et bien exposés.
Et elle se mange. Ses jeunes tiges et ses feuilles sont traditionnellement utilisées crues en salade, mais aussi dans des soupes ou des plats cuits, dans plusieurs régions d'Europe et du bassin méditerranéen.
Mais ce qui rend le pourpier vraiment particulier, c'est sa composition. Parmi les légumes-feuilles, il se distingue par sa teneur en acide alpha-linolénique (ALA), un acide gras oméga-3 d'origine végétale. Une revue scientifique le décrit comme une source particulièrement intéressante d'oméga-3 parmi les légumes verts, avec également du potassium, du magnésium et de la vitamine C.
Donc ce petit tapis vert qu'on arrache entre deux rangs de tomates ? On peut très bien commencer par en goûter une feuille ! Elle est croquante, légèrement acidulée, avec une texture presque succulente.
Comment l'utiliser :
- Cru dans une salade
- Avec des tomates
- Dans une soupe
- Légèrement sauté
- Mélangé à d'autres jeunes feuilles
Le chénopode blanc
Le chénopode blanc (Chenopodium album) est à coup sûr déjà passé entre vos mains. Il apparaît spontanément dans les terres travaillées, les potagers et les sols riches.
Et pourtant, ses jeunes feuilles et ses jeunes pousses ont été consommées comme légume dans de nombreuses régions. Elles peuvent être cuites comme des épinards, ajoutées à des soupes, et il se prêterait bien à un cake salé. Des traces archéologiques montrent d'ailleurs que le chénopode était consommé en Europe dès l'âge du fer, l'époque romaine et l'époque viking.
Il possède un profil nutritionnel intéressant, avec notamment une teneur élevée en vitamine C. Mais il y a un détail important : le chénopode contient aussi des oxalates, comme les épinards ou l'oseille. La cuisson, notamment à l'eau, permet d'en réduire une partie.
Comment l'utiliser, jeunes feuilles et jeunes pousses :
- Cuites comme des épinards
- Dans une soupe
- Dans une omelette
- Mélangées à d'autres légumes
Pour une consommation régulière ou importante, mieux vaut le cuire et jeter l'eau de cuisson.
Bon à savoir : les oxalates
Le chénopode et l'oseille sauvage contiennent tous deux des oxalates, comme les épinards. Une consommation occasionnelle ne pose pas de problème pour la plupart des gens, mais il vaut mieux ne pas en abuser, surtout crus et en grande quantité, particulièrement pour les personnes sujettes aux calculs rénaux.
Le pissenlit : presque tout se mange
Le pissenlit (Taraxacum officinale) est peut-être la « mauvaise herbe » la plus connue, et probablement celle qu'on a le plus injustement réduite au rôle d'ennemie de la pelouse. On a tous ratissé le gazon, armé d'un couteau, parce que les racines ne sont pas vraiment les plus simples à déloger.
En Europe, ses jeunes feuilles étaient consommées crues en salade, notamment avec des œufs, des pommes de terre ou de l'huile de noix. Elles étaient aussi cuites dans des soupes, des omelettes ou comme légume.
Mais il n'y a pas que les feuilles. Les fleurs ont été utilisées pour préparer des sirops, des boissons ou des préparations proches du « miel de pissenlit ». Elles servaient aussi de colorant alimentaire jaune. Les racines, elles, ont été grillées et utilisées comme substitut du café, comme la fameuse chicorée.
Comment l'utiliser :
- Jeunes feuilles en salade
- Feuilles plus âgées cuites
- Boutons floraux au vinaigre
- Fleurs en sirop
- Racines torréfiées
Les feuilles deviennent cependant nettement plus amères, voire piquantes, et trop dures pour la salade avec l'âge.
Le plantain lancéolé
Le plantain lancéolé (Plantago lanceolata) pousse dans les pelouses, les chemins, les bords de potager, bref, exactement là où l'on marche. Et pourtant, il possède une longue histoire d'utilisation.
Les feuilles peuvent être servies dans des salades, des plats d'œufs, de viande ou de légumes. Les jeunes feuilles sont les plus intéressantes : elles sont plus tendres et moins fibreuses que les grandes feuilles âgées. Le goût est assez végétal, parfois légèrement amer ou rappelant vaguement le champignon.
Comment l'utiliser :
- Quelques jeunes feuilles dans une salade
- Hachées dans une omelette
- Cuites avec d'autres légumes
- Dans une soupe
Les feuilles âgées deviennent rapidement coriaces : autant laisser celles-là se faire piétiner.
Le trèfle blanc
Le trèfle blanc (Trifolium repens) est partout : pelouses, chemins, bords de jardin. Et il ne sert pas seulement aux abeilles.
Les feuilles et les fleurs de trèfle blanc peuvent être sautées avec des pommes de terre et des oignons, tandis que les fleurs pouvaient aussi parfumer le pain. Elles contiennent différents flavonoïdes, notamment de la rutine et de la quercétine.
Comment l'utiliser :
- Quelques fleurs dans une salade
- Comme petite touche décorative
- Dans des préparations cuites
- Jeunes feuilles avec d'autres légumes
On reste cependant dans l'usage occasionnel, pas dans le saladier entier de trèfle.
L'oseille sauvage
Sous le nom d'« oseille sauvage », on rencontre plusieurs espèces du genre Rumex, notamment Rumex acetosa et Rumex acetosella. Leur point commun : ce goût acidulé très caractéristique.
Les feuilles de plusieurs espèces de Rumex sont mangées en Europe, notamment crues en salade ou cuites dans des soupes, sauces et plats aux œufs. Leur acidité vient en partie de leur teneur en acide oxalique, et c'est justement ce qui impose un peu de modération. On peut en manger, oui, mais pas matin, midi et soir.
Comment l'utiliser, en petite quantité :
- Dans une salade
- Dans une soupe
- Dans une sauce
- Avec des œufs
Quelques feuilles suffisent largement à apporter l'acidité.
« Certaines de nos "mauvaises herbes" sont comestibles : elles ont été utilisées pendant des siècles dans les cuisines de nos campagnes. »
Rien de tout ça ne remplace un vrai désherbage quand ces plantes envahissent un massif ou étouffent un semis. Mais la prochaine fois qu'une touffe de pourpier ou de pissenlit s'invite entre deux rangs, elle mérite peut-être un coup d'œil avant de finir au compost.
