On connaît tous le problème. Un reste de rôti, quelques morceaux de poulet, un bout de viande froide dans le réfrigérateur : trop pour jeter, pas assez pour refaire un vrai repas. Aujourd'hui, on en ferait peut-être un sandwich, une salade ou des pâtes. Autrefois, on faisait une capilotade.
Le principe est très simple : on coupe les restes de viande, on prépare une sauce avec un petit roux, du vin, des aromates et, s'il y en a, les os du rôti pour donner encore plus de goût. Puis on réchauffe doucement la viande dans cette sauce. Pas besoin de grand-chose. Et surtout, pas besoin de recuire la viande jusqu'à la semelle.
Une recette pensée pour les restes
Dans la recette ancienne que j'ai trouvée, la capilotade est décrite comme un ragoût de restes de viandes rôties. On commence par couper la viande en morceaux de même taille. Puis on prépare un petit roux, mouillé avec du vin blanc et de l'eau. On y ajoute :
- les os de la viande, s'il y en a
- du thym
- du laurier
- du persil
- des oignons en tranches
- du poivre
- du sel
Le tout mijote une demi-heure. Ensuite, on passe la sauce et on la verse sur les morceaux de viande. La recette précise alors de remettre le tout sur les cendres chaudes, sans faire bouillir : autrement dit, on réchauffe doucement.
Une viande déjà cuite n'a pas besoin d'être recuite pendant vingt minutes à gros bouillons. Il suffit de la réchauffer doucement dans une sauce parfumée. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais on pourrait presque y croire.
Capilotade de restes de viande
Capilotade de restes de viande
Pour environ 4 personnes
Ingrédients
- 400 à 500 g de restes de viande rôtie
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl d'eau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil
- Sel
- Poivre
- Les os (facultatif)
Préparation
- Couper les restes de viande en morceaux de taille régulière.
- Émincer l'oignon.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine.
- Mélanger quelques instants pour former un petit roux, sans trop le colorer.
- Verser progressivement le vin blanc puis l'eau en mélangeant.
- Ajouter l'oignon, le thym, le laurier, le persil, du poivre et un peu de sel.
- S'il reste les os du rôti, les ajouter également.
- Laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes.
- Passer la sauce pour retirer les os et les aromates.
- Déposer les morceaux de viande dans une casserole.
- Verser la sauce dessus.
- Réchauffer ensuite à feu très doux, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude.
Pourquoi remettre les os dans la sauce ?
C'est probablement le détail que je préfère dans cette recette. Les anciens ne se contentaient pas de récupérer la viande, ils récupéraient aussi ce qu'il restait autour. Les os étaient remis dans la sauce pendant la cuisson pour lui donner davantage de goût.
Aujourd'hui, on parlerait probablement d'optimisation des restes, dans la même veine que lorsqu'on fait une soupe de fanes de radis. Eux appelaient juste ça cuisiner. Si vous n'avez plus les os, évidemment, la recette fonctionne quand même.
Et avec une viande plus forte ?
La recette ancienne prévoit une variante pour ce qu'elle appelle les « viandes noires ». Dans ce cas, le vin blanc est remplacé par du vin rouge, et on ajoute une cuillerée d'huile d'olive à la sauce. C'est une bonne piste pour des restes de bœuf, de canard ou de gibier. Pour du poulet, de la dinde, du porc ou du veau, je resterais plutôt sur le vin blanc.
Avec quoi servir la capilotade ?
La sauce appelle quelque chose de simple. On peut servir la capilotade avec :
- des pommes de terre vapeur
- une purée
- du riz
- des pâtes
- du pain grillé
- ou quelques légumes
« Une viande déjà cuite, plus une sauce, plus des aromates, plus une cuisson douce. Ça donne une réponse beaucoup plus intéressante à la question : qu'est-ce que je fais de ce reste de rôti ? »
Une recette qui n'a finalement rien de dépassé
Bon à savoir
Ce qui est intéressant avec la capilotade, c'est qu'elle n'a pas vraiment besoin d'être modernisée. Le principe fonctionne toujours très bien : une viande déjà cuite, une sauce, des aromates et une cuisson douce. Personnellement, entre un morceau de viande froide oublié au fond du réfrigérateur et une capilotade au vin blanc, le choix est assez vite fait.
