Dans les vieux livres de cuisine provençale, l'aubergine ne se contente pas de finir dans une ratatouille. Je suis tombée sur deux préparations assez proches qui sentent bon les herbes hautes et les cigales. Dans chaque recette, on retrouve les mêmes gestes : saler, faire dégorger, frire légèrement, puis associer l'aubergine à la tomate, à l'ail et au persil.
Aubergines à la provençale
Aubergines à la provençale
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 400 g de tomates bien mûres
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Préparation
- Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
- Inciser légèrement la chair en croisillons, sans percer la peau.
- Saler généreusement la surface et laisser dégorger pendant 30 à 45 minutes.
- Éponger les aubergines, puis les presser légèrement pour éliminer une partie de leur eau.
- Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et faire revenir les demi-aubergines, côté chair d'abord, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.
- Les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes. Elles doivent rester encore un peu fermes.
- Pendant ce temps, peler les tomates (il suffit de les ébouillanter quelques secondes), les épépiner grossièrement puis les concasser.
- Les faire cuire à feu doux avec l'ail haché, le persil, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une préparation assez épaisse.
- Disposer les aubergines dans un plat et répartir les tomates concassées sur le dessus.
- Terminer la cuisson 20 à 25 minutes au four à 180 °C, jusqu'à ce que les aubergines soient bien tendres.
- Servir chaud, tiède ou froid.
Ragoût d'aubergines à la provençale
Ragoût d'aubergines à la provençale
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 500 g de tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Préparation
- Peler les aubergines si leur peau est épaisse, puis les couper en tranches d'environ 1 cm.
- Les disposer dans une terrine ou une passoire en les saupoudrant de sel.
- Laisser dégorger pendant 1 heure.
- Égoutter, éponger soigneusement puis faire revenir les tranches d'aubergines par petites quantités dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
- Les déposer sur du papier absorbant.
- Pendant ce temps, préparer la sauce tomate : faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les tomates concassées, l'ail, le persil, du sel et du poivre.
- Laisser mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit bien réduite.
- Ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes, juste le temps qu'elles s'imprègnent de la sauce sans se défaire complètement.
- Servir chaud ou tiède.
Deux recettes, un même principe
Bon à savoir
Dans les deux préparations, le dégorgement au sel est important : il retire une partie de l'eau contenue dans les aubergines et améliore leur tenue à la cuisson. La quantité d'huile peut paraître généreuse, mais on parle de cuisine provençale ancienne !
