Chaque année, c'est le même constat. Les nuits rafraîchissent, le soleil baisse, et il reste sur les pieds une quantité de tomates qui ne mûriront jamais.
On peut essayer une des nombreuses techniques pour les faire mûrir à l'intérieur. On peut aussi les transformer en condiment, façon cornichon.
Les tomates vertes au vinaigre appartiennent à cette catégorie de recettes qu'on faisait avant sans se poser de questions, et qu'on gardait toute l'année. Avec des oignons, un clou de girofle, du poivre et de l'estragon, elles deviennent un condiment aigre-doux, vif, et très différent de la tomate mûre.
Avant de commencer
Les tomates vertes ne se mangent jamais crues en grosse quantité. Ça, je ne le savais pas, même si l'idée ne m'a jamais traversé l'esprit.
Elles contiennent de la tomatine, un composé qui disparaît en grande partie à la cuisson ou lors d'une préparation au vinaigre. Confites comme ici, aucun problème. En salade crue, on évite.
Le point à ne pas négliger
Utilisez un vinaigre qui a au moins 5 % d'acidité. C'est le cas du vinaigre de vin blanc et du vinaigre de cidre du commerce, mais pas toujours des vinaigres artisanaux. C'est cette acidité qui assure la conservation, pas le sel ni la cuisson.
Ingrédients
Pour environ 1 kg de tomates vertes.
- 1 kg de tomates vertes
- 300 g de petits oignons
- 500 ml de vinaigre (5 % d'acidité minimum)
- 50 g de sel pour le dégorgeage
- 5 clous de girofle
- 8 à 10 grains de poivre blanc
- 1 feuille de laurier
- 2 à 3 petites branches d'estragon
Le dégorgeage, la veille
Choisissez des tomates encore bien vertes, fermes et saines. Retirez les pédoncules, essuyez-les puis coupez-les en rondelles.
Pelez les oignons et coupez-les également en rondelles. Si possible, choisissez-les d'une taille proche de celle des tomates : c'est plus joli dans le bocal, et surtout ils cuisent de la même façon.
Dans un grand plat en verre, en faïence ou en grès, disposez tomates et oignons par couches en saupoudrant régulièrement de sel.
Laissez macérer environ 12 heures au frais, puis égouttez.
Pas de plat en métal
Le sel et le vinaigre attaquent l'aluminium et le fer, ce qui donnera un goût métallique à la préparation. Verre, faïence ou grès uniquement.
Le vinaigre aromatisé
Versez le vinaigre dans une casserole et ajoutez les clous de girofle, le poivre blanc et le laurier.
Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes.
Ajoutez alors les tomates et les oignons.
La cuisson, très courte
Laissez frémir ou infuser 3 minutes, puis retirez la casserole du feu.
C'est court, et c'est voulu. Le but n'est pas de cuire les tomates mais de les attendrir tout en leur laissant du croquant. Une cuisson trop longue donnerait une compote.
Couvrez immédiatement et laissez refroidir complètement dans le liquide vinaigré.
La mise en bocaux
Une fois la préparation froide, retirez les aromates de cuisson.
Rangez tomates et oignons dans des bocaux propres.
Ajoutez l'estragon, puis recouvrez complètement avec le vinaigre de cuisson.
Fermez les bocaux.
Conservation
Conservez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
« Un morceau qui dépasse du vinaigre est un morceau qui moisit. »
Les tomates et les oignons doivent donc toujours rester entièrement immergés. Si le niveau baisse, complétez avec du vinaigre.
Attendez environ 2 à 3 semaines avant de les consommer, le temps que les épices fassent leur boulot. Ensuite, vous pouvez déguster vos pickles de tomates vertes dans l'année.
Comment les servir
Servez-les comme condiment avec des viandes froides, de la charcuterie ou dans une salade de pommes de terre.
Ce que la recette vous apprend au passage
La méthode ne vaut pas que pour les tomates vertes.
Dégorger au sel, faire bouillir un vinaigre aromatisé, blanchir très brièvement, laisser refroidir dans le liquide : c'est le principe de base de tous les pickles au vinaigre. Concombres, cornichons, choux-fleurs, oignons grelots fonctionnent sur le même schéma.
Et c'est là que le vinaigre fait tout le travail. À ce niveau d'acidité, la bactérie responsable du botulisme ne peut pas se développer, ce qui rend les conserves au vinaigre nettement plus sûres que les conserves à l'eau. À condition, encore une fois, de respecter les 5 % et de garder tout immergé. Au pire, ça moisit en surface, on voit le problème et on jette. On ne s'intoxique pas.
