Vous aimez les cornichons et les conserves au vinaigre, mais vous n'avez cultivé que des concombres cette année ? Aucun problème. Les gros concombres du jardin peuvent parfaitement servir à réaliser des pickles maison. C'est même une bonne façon de tester si vous aimez vraiment les légumes au vinaigre avant de consacrer de la place à une culture spécifique.
Les concombres en attendant les cornichons
Coupés en rondelles, en bâtonnets ou en quartiers, les concombres du jardin donnent d'excellents résultats en bocaux. Ils permettent de se familiariser avec les techniques de base : dégorgement au sel, stérilisation, équilibre vinaigre-aromates. La texture sera un peu différente de celle du cornichon traditionnel — plus souple, moins croquante — mais le résultat reste très agréable.
C'est ce que les Anglo-Saxons appellent des pickles, très appréciés dans les hamburgers, les sandwiches ou les salades composées.
Bon à savoir
Si l'expérience vous plaît avec les concombres, pensez à planter quelques pieds de cornichons l'année prochaine. Le résultat sera encore meilleur : les vrais cornichons restent fermes et croquants bien après mise en bocal.
Le cornichon : un concombre sélectionné pour être récolté jeune
Le cornichon n'est pas une espèce distincte. C'est un concombre sélectionné pour être récolté très jeune — souvent entre 3 et 8 cm — avant que la peau ne durcisse et que les graines ne se développent. Ses fruits restent petits, fermes et particulièrement croquants après conservation. C'est lui qui donne les vrais cornichons servis avec les charcuteries, les terrines ou les viandes froides.
La différence de texture est nette : là où un concombre en bocal devient assez tendre, un cornichon correctement préparé conserve son croquant plusieurs mois, parfois un an ou davantage.
Une recette traditionnelle de cornichons au vinaigre
Cette recette est adaptée d'une méthode utilisée au XIXe siècle. Elle fonctionne aussi bien avec de vrais cornichons qu'avec des concombres découpés.
Cornichons au vinaigre de vin blanc
Ingrédients
- 1 kg de petits cornichons (ou concombres découpés)
- 500 g de gros sel
- 25 petits oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 6 échalotes
- 25 g d'estragon frais
- Vinaigre de vin blanc (quantité suffisante pour couvrir)
Préparation
- Frotter les cornichons dans un torchon avec le gros sel afin d'éliminer les petites aspérités de la peau.
- Les rincer puis les placer dans un récipient avec les 500 g de sel.
- Les remuer plusieurs fois au cours de la journée, puis laisser dégorger environ 6 heures.
- Égoutter soigneusement.
- Blanchir rapidement les petits oignons, puis les éplucher.
- Répartir dans les bocaux : cornichons, oignons, ail, échalotes et estragon.
- Recouvrir entièrement de vinaigre de vin blanc.
- Fermer les bocaux et laisser maturer au moins trois à quatre semaines avant dégustation.
Et si vous utilisez des concombres ?
La recette reste pratiquement identique. Il suffit de couper les concombres en rondelles ou en bâtonnets avant de les faire dégorger au sel. La durée de macération peut être légèrement réduite — quatre à cinq heures suffisent généralement. Les aromates restent les mêmes, et le vinaigre de vin blanc convient parfaitement.
À retenir
Veillez à ce que les légumes soient entièrement recouverts de vinaigre à tout moment. Un morceau qui dépasse hors du liquide risque de fermenter ou de moisir, ce qui compromettrait l'ensemble du bocal.
Combien de temps se conservent-ils ?
Dans un bocal correctement fermé, avec les légumes entièrement recouverts de vinaigre, la conservation atteint facilement un an, souvent davantage. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer dans les semaines qui suivent.
Avec quoi les servir ?
Les cornichons accompagnent traditionnellement :
- les pâtés et terrines
- les charcuteries
- les viandes froides
- les raclettes et fondues
Les pickles de concombre se marient également très bien avec les hamburgers, les sandwiches, les poissons fumés et les salades de pommes de terre.
Pour aller plus loin
Les cornichons ne sont qu'une petite partie de l'univers des conserves au vinaigre. Légumes lacto-fermentés, vinaigres parfumés aux herbes, fruits confits au vinaigre, chutneys… les possibilités sont nombreuses et les techniques restent accessibles dès lors qu'on en comprend les principes de base.
