La ginger beer porte un nom un peu trompeur. Malgré son nom, ce n'est pas une bière au sens classique du terme : elle ne contient ni malt ni houblon. C'est une boisson fermentée à base de gingembre, de sucre et d'eau.
Et pour la faire fermenter, on utilise un petit levain liquide : le ginger bug.
C'est un peu l'équivalent du levain pour le pain. On nourrit pendant quelques jours un mélange de gingembre, de sucre et d'eau jusqu'à ce qu'il devienne actif et commence à produire des bulles. Ensuite, il suffit d'en prélever une petite quantité pour lancer la fermentation de la boisson.
Étape 1 : préparer le ginger bug
Pour commencer, il faut simplement :
- du gingembre frais, bio ;
- du sucre ;
- de l'eau filtrée ou non chlorée ;
- un bocal ;
- un morceau de tissu ou un filtre à café ;
- un élastique.
Je garde la peau du gingembre et je le râpe.
Dans le bocal, je mélange :
- environ 25 g de gingembre frais râpé ;
- 25 g de sucre ;
- un peu d'eau non chlorée.
Je couvre ensuite le bocal avec un tissu maintenu par un élastique. Le mélange reste à température ambiante, dans un endroit plutôt chaud mais à l'abri du soleil direct.
Pourquoi le gingembre bio, et pourquoi garder la peau
Ce sont les levures sauvages présentes sur la peau du rhizome qui font tout le travail. Le gingembre conventionnel est souvent traité contre la germination, ce qui peut suffire à empêcher le ginger bug de démarrer. Et pour la même raison, on ne le pèle pas : c'est là que vivent les micro-organismes qu'on cherche à réveiller.
Il faut ensuite le nourrir chaque jour
Pendant plusieurs jours, j'ajoute quotidiennement du gingembre frais et du sucre.
Le ginger bug commence peu à peu à s'animer. On voit apparaître de fines bulles, parfois un peu de mousse en surface, et une odeur légèrement fermentée.
Selon la température de la pièce, cela peut prendre 4 à 6 jours, parfois plus d'une semaine lorsqu'il fait frais. Quand il produit régulièrement des bulles, il est prêt.
C'est d'ailleurs assez amusant : au bout de quelques jours, on a vraiment l'impression que le bocal est devenu vivant.
Peut-on garder son ginger bug ?
Oui. Une fois établi, il peut être conservé et réutilisé pour préparer d'autres boissons fermentées.
À température ambiante, il doit être nourri régulièrement avec du gingembre et du sucre. Si on ne souhaite pas s'en servir tout de suite, on peut le placer au réfrigérateur et espacer les nourrissages.
Avant de l'utiliser à nouveau après un séjour au froid, je préfère le remettre à température ambiante et le nourrir pendant un ou deux jours, jusqu'à ce qu'il recommence à bien buller.
Étape 2 : préparer la ginger beer
Une fois le ginger bug actif, on peut passer à la boisson elle-même.
Pour environ 1 litre
- 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé ;
- 100 g de sucre ;
- 1 litre d'eau non chlorée ;
- environ 6 à 10 cl de ginger bug actif.
La quantité de ginger bug n'a pas besoin d'être mesurée au millilitre près. L'important est surtout qu'il soit bien actif.
Faire l'infusion de gingembre
Je commence par faire chauffer environ 50 cl d'eau avec le gingembre râpé. Je laisse frémir environ 15 minutes, puis je retire du feu.
J'ajoute le sucre et je mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Je complète ensuite avec le reste de l'eau.
Et là, il faut attendre. Le mélange doit être complètement refroidi avant d'ajouter le ginger bug, afin de ne pas tuer les levures et bactéries responsables de la fermentation.
Ajouter le ginger bug
Une fois la préparation revenue à température ambiante, j'ajoute le ginger bug actif et je mélange doucement.
On peut alors laisser fermenter la boisson environ 24 à 48 heures, à température ambiante et à l'abri du soleil direct. Peu à peu, de petites bulles apparaissent. C'est le signe que la fermentation a commencé.
Filtrer puis mettre en bouteille
Lorsque la boisson commence à pétiller, je la filtre pour retirer le gingembre. Elle peut alors être mise en bouteille.
Et c'est là qu'il faut être particulièrement attentive. La fermentation continue en bouteille et produit du gaz carbonique. Dans une bouteille hermétique, ce gaz fait monter la pression, et une bouteille inadaptée peut littéralement exploser.
Les bouteilles : le seul vrai danger de cette recette
Utilisez des bouteilles conçues pour la pression : bouteilles à bouchon mécanique type limonade, ou bouteilles de bière avec capsuleuse. Jamais un bocal à confiture, jamais une bouteille de vin, jamais un contenant recyclé au hasard.
L'astuce la plus sûre : embouteillez-en une en bouteille plastique, à côté des autres. Le plastique est votre manomètre. Tant qu'il se creuse sous la pression du doigt, la pression est raisonnable. Quand il devient dur comme une bouteille neuve, il est temps de tout mettre au frais.
Et purgez les bouteilles une fois par jour : on ouvre une seconde, le gaz s'échappe, on referme.
La seconde fermentation en bouteille dure généralement de 12 à 48 heures selon la température. Ensuite, direction le réfrigérateur : le froid ralentit fortement la fermentation sans l'arrêter complètement.
Une fois au frais, la boisson se garde plusieurs semaines, mais elle continue d'évoluer doucement. Ouvrez toujours au-dessus de l'évier.
Une boisson naturellement pétillante
Le résultat est une boisson fraîche, gingembrée, légèrement sucrée et naturellement effervescente.
Son goût peut changer d'un lot à l'autre. Plus elle fermente, plus les levures consomment une partie du sucre et plus la boisson évolue.
C'est aussi pour cela qu'il est difficile de donner un degré d'alcool précis pour une ginger beer maison : une fermentation de sucre par des levures produit de l'alcool, même si la boisson est préparée pour rester légère et peu fermentée.
Je ne la présenterais donc pas comme une boisson garantie « sans alcool ». C'est à garder en tête si vous en servez à des enfants, ou à quelqu'un qui évite l'alcool pour quelque raison que ce soit.
Et ensuite, on peut l'aromatiser
C'est probablement ma partie préférée. Une fois la ginger beer de base obtenue, on peut la décliner de nombreuses façons.
Ginger beer au citron
Pour 1 litre de ginger beer :
- le jus et le zeste d'un citron ;
- environ 1 cuillère à soupe de sucre.
Le citron accentue le côté vif du gingembre et donne une boisson beaucoup plus fraîche.
Ginger beer à la pomme
Pour une version plus douce :
- 75 cl de ginger beer ;
- 25 cl de jus de pomme pur jus ;
- environ 1 cuillère à café de sucre.
La pomme arrondit le goût du gingembre et apporte naturellement des sucres qui peuvent relancer la fermentation.
Et pourquoi pas...
Framboise, citron vert, herbes aromatiques ou épices. À partir du moment où le ginger bug fonctionne, on peut s'amuser à créer beaucoup de boissons différentes au fil des saisons.
Il faut simplement garder à l'esprit qu'un ajout de fruit ou de sucre relance fortement la fermentation, et donc augmente la pression dans la bouteille. C'est précisément sur ces versions aromatisées que les accidents arrivent : surveillez-les de plus près que la version nature.
Quelques précautions simples
La fermentation maison n'est pas compliquée, mais elle demande un peu d'attention. Je retiens surtout :
- travailler avec des bocaux, bouteilles et ustensiles très propres ;
- utiliser de l'eau non chlorée ;
- ne jamais ajouter le ginger bug dans une préparation encore chaude ;
- jeter une préparation qui présente une odeur franchement désagréable, des moisissures ou un aspect anormal ;
- utiliser des bouteilles prévues pour supporter la pression ;
- réfrigérer lorsque la pétillance souhaitée est atteinte ;
- ouvrir les bouteilles doucement, surtout par temps chaud.
L'hygiène est une partie importante de toute fermentation domestique, car elle limite l'introduction de micro-organismes indésirables.
Une fermentation très simple pour commencer
Ce que j'aime avec la ginger beer, c'est qu'elle permet de voir réellement la fermentation à l'œuvre.
« On commence avec trois choses très simples, du gingembre, du sucre et de l'eau, et quelques jours plus tard, le ginger bug pétille. »
Puis ce petit levain peut servir encore et encore. Et une fois qu'on a compris le principe, on a immédiatement envie de tester : citron, pomme, framboise...
C'est exactement le genre de recette où la cuisine finit rapidement par ressembler à un petit laboratoire.
