Chaque année, c'est la même chose. On ouvre un catalogue de graines, on tombe sur une tomate noire, une tomate jaune, une énorme tomate côtelée, une variété ancienne au nom magnifique... et trois minutes plus tard, on a envie d'en cultiver vingt-sept.
Le problème, c'est qu'une tomate excellente en salade n'est pas forcément la meilleure pour faire 15 litres de coulis. Et inversement.
Avant de choisir ses variétés, il vaut donc mieux commencer par une question très simple : qu'est-ce que je veux faire de mes tomates ?
Qu'est-ce que je veux faire de mes tomates ?
Pour les manger crues
Pour les salades, les tartines ou simplement manger une tomate avec un peu de sel, on recherche surtout :
- du goût ;
- une texture agréable ;
- du jus ;
- une peau pas trop épaisse.
Les grosses tomates charnues, les variétés sombres ou certaines tomates multicolores sont souvent intéressantes pour cet usage. C'est là que des variétés comme Noire de Crimée, Green Zebra, Cœur de bœuf ou Sweet 100 prennent tout leur intérêt.
Elles ne sont pas forcément celles que je choisirais pour remplir une marmite de sauce. Mais à table, c'est autre chose.
Pour les sauces et les coulis
Là, les critères changent complètement. Une tomate très juteuse peut être délicieuse crue, mais elle demandera beaucoup plus de cuisson pour obtenir un coulis épais.
Pour les sauces, je préfère donc les tomates :
- charnues ;
- pauvres en jus ;
- avec peu de graines ;
- capables de donner rapidement une préparation épaisse.
Les grands classiques sont Roma, San Marzano, Andine Cornue ou Sanzana. Moins d'eau à évaporer, moins de temps sur le feu. Quand on transforme plusieurs kilos de tomates, ça finit par compter.
Pour les conserves
Pour les conserves, on retrouve en grande partie les mêmes qualités que pour les sauces. Une chair dense facilite la transformation et permet d'obtenir des préparations moins aqueuses. Les tomates allongées de type Roma ou San Marzano sont donc particulièrement intéressantes.
Une variété, plusieurs usages
Cela ne veut pas dire qu'il faut réserver une variété entière à un seul usage. Une bonne tomate peut parfaitement finir en salade un jour et en coulis le lendemain. Le tableau que j'ai préparé donne simplement les usages pour lesquels chaque variété est la plus intéressante.
Pour les tomates farcies
Ici, on cherche autre chose encore : un fruit assez gros, charnu, qui puisse être évidé sans s'effondrer immédiatement. Les grosses tomates comme Cœur de bœuf, Super Marmande, Tarasque ou Saint-Pierre conviennent bien.
Et accessoirement, si elles sont toutes de la même taille, c'est beaucoup plus pratique dans le plat. Ce détail n'est peut-être pas très botanique. Mais il est extrêmement important au moment de fermer la porte du four.
Pour faire sécher les tomates
Pour le séchage, l'eau est encore une fois l'ennemie. Plus une tomate est dense et peu aqueuse, plus le séchage sera rapide et intéressant. Les variétés allongées comme San Marzano, Roma ou Andine Cornue sont donc parmi les plus adaptées.
Une grosse tomate très juteuse finira évidemment par sécher elle aussi. Elle demandera simplement beaucoup plus de temps.
Et si je veux surtout récolter beaucoup ?
Tout le monde ne cherche pas la tomate exceptionnelle que l'on mange religieusement en silence. Parfois, on veut simplement des cagettes.
Dans ce cas, regardez davantage :
- la productivité ;
- la précocité ;
- la durée de récolte ;
- l'adaptation à votre climat.
Des variétés comme Saint-Pierre, Tarasque, Moneymaker ou Fandango peuvent alors être plus intéressantes qu'une variété choisie uniquement pour son originalité.
Et pour les petits jardins ?
Quand la place manque, inutile de planter une variété gigantesque qui finira par coloniser la terrasse, la chaise et éventuellement le voisin. Les variétés compactes ou naines comme Primabel peuvent être beaucoup plus adaptées aux pots et aux petits espaces.
Certaines variétés allongées à port plus compact, comme Sanzana, peuvent aussi être intéressantes si l'objectif est de produire pour la cuisine sans consacrer la moitié du jardin aux tomates.
Faut-il choisir des hybrides F1 ?
Les hybrides F1 ne sont ni miraculeux ni diaboliques. Ils sont sélectionnés pour obtenir certaines caractéristiques : régularité, rendement, résistance à certaines maladies ou homogénéité des fruits. Pour quelqu'un qui cherche avant tout à sécuriser une récolte, ils peuvent donc être intéressants.
En revanche, si vous voulez récupérer vos propres graines et conserver une variété d'année en année, ce n'est pas le meilleur choix : les graines récoltées sur un hybride F1 ne reproduisent pas fidèlement la variété d'origine. Il faut donc simplement savoir ce que l'on recherche.
Une règle très simple
Avant d'acheter vos graines, faites l'inverse de ce que l'on fait généralement. Ne commencez pas par regarder les variétés. Commencez par écrire : je veux des tomates pour...
- salades ?
- sauces ?
- conserves ?
- tomates farcies ?
- séchage ?
- récolte précoce ?
- culture en pot ?
Et seulement ensuite, choisissez les variétés.
« C'est beaucoup moins romantique que d'acheter toutes les tomates qui ont une jolie photo sur le sachet. Mais généralement beaucoup plus efficace. »
Le tableau à télécharger
Pour éviter de refaire ce raisonnement devant chaque sachet de graines, j'ai préparé un guide imprimable en deux pages.
GUIDE GRATUIT
Quelle tomate pour quel usage ?
Deux pages à imprimer et à glisser dans la boîte à graines. Vous y trouverez :
- →les variétés les plus intéressantes selon l'utilisation ;
- →un tableau comparatif pour la consommation crue, les farcis, les sauces, les conserves et le séchage ;
- →une sélection selon votre objectif : récolter tôt, produire beaucoup, cultiver dans peu d'espace ou transformer les récoltes.
